烤鸭烤制顺序
烤制顺序烤制顺序分为两步:一是烤制前的准备工作,二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作,入炉后的这段工作比较重要,因为它是烤鸭技术的关键制作技术。(一)入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库,进行晾坯,而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下:
1、堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节,以防止灌汤(即灌入的开水)外流。堵塞方法:左手托住鸭体尾部,右手攥秫秸节一端,朝鸭体内一捅、一抖,用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处,恰当塞好即可。
2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤,加快鸭的成熟速度,并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可,汤过多,会溢出,影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时,可先向其体内灌热水烫一二次,当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色(亦称挂色或打糖色)。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法:灌好汤之后,向鸭坯上浇2~3勺糖水,其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意:糖水要按调配比例搅匀,同时要鉴别和**糖稀质量。特别是在夏季,糖水要现用现配,用多少配多少,避免变质影响色泽。
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长城烤鸭店·长城宴会:给你一份烤鸭食用指南
北京烤鸭 已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出**风味。这些讲究归纳起来,主要有四个 :
讲究季节 吃烤鸭**在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味更好。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮*发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,烤鸭店,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只4公斤重的鸭子,能片出108余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,*具风味。
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长城烤鸭·长城宴会|视察团眼中的行业参与者:看
长城烤鸭·长城宴会是一家集研发、生产、销售与餐饮经营为一体的大型餐饮企业,也是包头餐饮服务代表性企业,作为包头餐饮行业的始创**和先头**,历经20余年的稳步发展与行业沉淀,受到了广大消费者的热烈欢迎。企业自成立以来,包头市各级视察团多次莅临视察指导工作,对长城烤鸭·长城宴会的科学管理,卫生标准,食材把关,产品加工,餐饮服务等给予高度评价,堪称行业参与者。
长城烤鸭·长城宴会内、外环境整洁。2017年6月30日,包头常氏企业旗下长城烤鸭·长城宴会、常家小院“4D厨房现场管理体系”成功通过验收,革命性的**创举,打破传统“厨房重地,烤鸭,闲人免进”的传统厨房运营模式,以“4D厨房,欢迎参观”的透明化展示方式,烤鸭*,将厨房公开展现在公众视野,一改人们对于厨房脏乱差形象的传统观念,让市民们更放心的享用美食。
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